Как коптить сало
Ушли в небытие те времена, когда покупатели радовались появлению на прилавках копченостей. Сегодня аппетитную закуску несложно приготовить самостоятельно. Как коптить сало – знают многие. Но иногда совершают ошибки, которых можно избежать.
Какое сало выбрать
Эффективность копчения в домашних условиях базируется на правильном выборе исходного продукта, методов засолки и копчения.
К выбору основного продукта подходят со всей серьезностью. Главные критерии: состав и свежесть. Состав зависит от места среза кусков.
Видовые характеристики:
1. Со спинки. Очень упругое из-за жировых уплотнений. Толщина большая, без мясной прослойки.
2. С шейной части. Жировые прослойки чередуются с мясными. Кусочки нежные и мягкие, особенно это чувствуется при правильной нарезке.
3. С боков и брюшины. Так как в этом случае отсутствуют жировые слои, но мясные прожилки имеются, то сало жесткое и упругое. Толщина кусков до 4 см.
4. С заднего окорока. Структура напоминает шейную часть. Но слой уплотненного жира более упругий.
Итак, наиболее подходящий вариант – шпик с брюшка или грудины. Выбираются небольшие куски, толщиной до 4 см, с тонким мясным слоем. Копченое сало из крупных кусков получится суховатым.
При покупке нельзя упускать из виду, что шкурка должна быть нежной, без щетины, очищенная от грязи. Тогда и сало в домашних условиях получится мягким и приятным на вкус.
Цвет у свежего сала – белый, запах отсутствует. Но когда просматривается желтизна, чувствуется тяжелый и резкий аромат – продукт старый. И если остались сомнения, стоит понюхать кусок.
Как правильно подготовить
Чтобы сало в домашних условиях перед копчением не прогоркло, его сразу после выбора готовят к засолке. Кусок тщательно промывают под краном. Нарезают небольшими брусками. Идеальный вариант – длина, не более 15 см. Если толщина долек менее 2,5 см, их не коптят, но и не выбрасывают, а используют для жарки или иных целей. Далее выбирают способ засолки и продолжают последующие действия.
Способы засолки
Обычно выбирают один из трех вариантов засолки. Рассмотрим каждый более подробно.
Сухой засол
Способ древний и простой. Каждый кусочек натирают посолочной смесью, затем держат в прохладном месте в течение определенного времени.
Состав смеси:
• 6 ст. л. поваренной или морской соли;
• 5 листков лавра средней величины;
• 1 крупная чесночная головка;
• 1 пакет сыпучего черного перца;
• Травы и другие добавки по желанию.
Подготовка и засаливание проводятся по следующему алгоритму:
1. Смешивают шинкованный чеснок, специи и соль.
2. Добавляют лист лавра.
3. Полученным составом тщательно натирают куски шпика.
4. Перекладывают в отдельную емкость и отправляют на 7 дней в прохладное место на хранение.
5. Ежедневно кусочки переворачивают хотя бы пару раз.
6. После процедуры с кусков счищают лишнюю соль и специи.
7. Промывают, подсушивают.
Просоленное сало в домашних условиях подготовлено к холодному копчению.
В маринаде
Это своеобразный прием (мокрый) засолки, но иной технологии. Продукт засаливается в солевом растворе и одновременно пропитывается чесноком, лавром, горчицей, перцем в горошке.
Состав маринада:
• литр воды;
• 100 г крупной соли;
• по желанию приправы и специи.
Предполагается обязательное соблюдение пропорций.
Приготовление рассола и засаливание:
1. В кастрюлю наливают воду и растворяют в ней соль. Ставят на печь.
2. После закипания вводят специи.
3. Огонь слегка уменьшают и кипятят маринад 10 минут.
4. Снимают кастрюлю с огня и остужают, затем загружают продукт.
5. Просаливают 10–12 дней.
6. Достают продукт из кастрюли и развешивают на воздухе, где просушивают 3–5 часов.
После засолки сало готово для холодного копчения. Можно незамедлительно приступать. Небольшое замечание: находясь в рассоле, куски могут подниматься. Чтобы этого избежать, поверх устанавливают гнет.
Быстрая засолка
Когда требуется быстро засолить шпик, используется следующий метод.
Процедура выполнения:
1. В воду добавляют столько соли, чтобы куриное яйцо в соленом растворе всплывало.
2. Добавляют специи, пряности, немного чеснока.
3. В кастрюлю переносят куски сала, заливают рассолом.
4. Ставят на огонь, доводят до кипения. Варят около 2-х часов.
5. При крупных нарезках продукта, время кипения увеличивают на 30–40 минут.
6. После варки шпик изымают и остужают в комнатных условиях.
При такой засолке результат будет получен быстрее, но это не отразится на качестве.
Есть и другой способ из категории быстрой засолки. При его использовании обходятся без рассола.
Шпик предварительно отваривают. К соли добавляют сахар и приправу. Составом натирают сало. Перекладывают в прозрачный пакет. Сюда же вводят чеснок с перцем. Герметично закрывают. Некоторые даже сверху надевают еще один пакет для прочности. Затем запускают пакет в кипящую воду и варят на небольшом огне 80 минут.
Какой маринад выбрать
Чтобы получить качественное сало горячего копчения, выбирают один из способов маринования.
Классический способ
Алгоритм маринования:
• вскипятить воду;
• добавить лавровые листья, перец-горошек, соль поваренную, специи и пряности;
• кипятить несколько минут, затем полностью остудить;
• куски продукта, длиной и шириной 5–8 см залить маринадом;
• настаивать на полке холодильника.
Не рекомендуется использование розовой или йодированной соли.
Маринад с соевым соусом
Соус придает специфический запах и необычные вкусовые оттенки. Так как сам по себе соус соленый, при подготовке маринада используют малое количество соли.
Понадобятся ингредиенты:
• полкило свежего сала;
• 120 мл соевого соуса;
• средняя чесночная головка;
• чуть-чуть соли;
• по вкусу пряности, специи.
Чесночные зубцы измельчают, соединяют с солью и специями. Получившейся смесью тщательно натирают нарезанное сало. Заворачивают в пищевую пленку. Размещают в холодильнике. Процесс маринования занимает 2 дня. Далее из маринованного готовят копченое сало.
Способы копчения
Используются разные методы и рецепты копчения в домашних условиях.
Коптильня
Традиционным способом при помощи свежего дыма можно получить два варианта копченого продукта:
1. Сало холодного копчения. Время получения результата около 72 часа. Весь промежуток времени поддерживается постоянная концентрация дыма. В конечном продукте меньше воды и стойкий аромат с дымком. Характерно длительное хранение.
2. Сало горячего копчения. Заготовка проходит не только окуривание дымом, но и термообработку. Затраченное время – 5 часов. В результате сочный и вкусный продукт с золотистой корочкой. Время хранения в морозилке – 1 год, в комнатных условиях – несколько недель.
Используются домашние или промышленные коптильни.
Подручные емкости вместо коптильни
Это металлические ведра, глубокие сковороды, гриль, другие сосуды. Дно покрывают щепками, а над ними устанавливаются решетки, куда и помещается подготовленное сало. Копчение занимает до 3-х часов. Его качество ниже, чем копченое сало промышленной коптильни.
Ненатуральное копчение
Такая процедура дает продукцию, напоминающую копченое сало из коптильни. Для достижения результата используют варку, натирание и маринование с присоединением жидкого дыма. Для выработки большого объема копченого продукта без коптильни – метод как нельзя кстати.
Какой бы метод ни применялся, суть исходного продукта – свежесть и отсутствие дефектов. Иначе даже копчение не спасет сало от неприятного запаха и следов порчи.
В духовке
Сало до копчения в духовке проваривают. Оно делается мягче и нежнее. Да и времени на основную процедуру уходит меньше.
Состав ингредиентов:
• свежее сало – 1,5 кг;
• соль, поваренная – 0,3 кг;
• по крупной луковой и чесночной головке;
• вода питьевая – 2 л.
Копченое сало из духового шкафа почти такое же, что и приготовленное в домашней коптильне.
Приготовление:
1. Кипятят воду.
2. Загружают нарезанный порционными кусками шпик.
3. Проваривают не более 3-х минут. Куски выкладываю на блюдо. Отвар на время отставляют в сторону.
4. После остывания куски шпика смешивают с шинкованным луком и чесноком, покрывают оставшимся отваром и оставляют в холодильнике хотя бы на четверо суток.
5. Затем заготовку обсушивают, обрабатывают жидким дымом (без фанатизма).
6. Раскладывают на решетки. Отправляют в духовой шкаф на 30 минут.
Для тех, кто не знает, что такое жидкий дым. Это пищевая приправа, купленная или приготовленная самостоятельно. Реализуется в бутылочках и в виде сыпучих смесей.
В мультиварке
Еще один кухонный прибор подходит для копчения с жидким дымом.
Как коптить сало в мультиварке:
1. Готовят засолочную смесь, содержащую соль, перец, специи и 1 сл. ложку жидкого дыма.
2. Смесью натирают куски сала.
3. Маринуют один час на полке холодильника.
4. Разрезают куски на более мелкие доли для размещения в мультиварке.
5. Каждую часть оборачивают фольгой и переносят в чашу устройства.
6. Запускают режим «выпечка» на 1 час.
Когда в мультиварке функционирует режим «копчение», алгоритм меняется. Дно устилают щепками ольхи или любого фруктового дерева. Ставят поддон, где будет собираться жир. А промаринованный продукт размещают на решетке. Запускают нужный режим.
В коптильне горячего копчения
Если воспользоваться коптильней, сало горячего копчения получится вкусным и приятно пахнущим. Перед процедурой продукт маринуют или солят. Затем нарезают на куски, заготавливают фруктовую щепу (лучше яблоневую или грушевую), а можно ольховую.
Как коптить сало в коптильне:
1. На дно оборудования помещают щепу. Добавляют пару веточек можжевельника, что ароматизирует копченую продукцию.
2. Устанавливают поддон, собирающий жир. Иначе дым будет горчить, что отразится на результате.
3. Куски выкладывают на решетку в некотором расстоянии друг от друга, для равномерного копчения.
4. Коптильню закрывают влажной мешковиной или крышкой и ставят на огонь.
5. Спустя четверть часа появляется дым.
6. Первые 15 минут поддерживают температуру 100°C, затем снижают до 80°C. Общее время копчения 40–60 минут, что зависит от величины кусков.
7. По окончание процесса куски оборачивают легкой тканью и так держат некоторое время для выветривания резкого запаха.
Хранят сало горячего копчения в холодильнике не более 3-х дней. Для дальнейшего хранения продукт замораживают.
С помощью дымогенератора
Благодаря данному устройству сало холодного копчения изготавливают не столь жирное, но более вкусное, душистое и нежное.
Как коптить сало:
1. Засаливают или маринуют порционные куски в течение 2–3 недель. По окончании ножом удаляют излишки соли.
2. Пару часов проветривают на свежем воздухе.
3. В устройство насыпают ольховые опилки, щепки бука или фруктового дерева.
4. На решетках распределяют просушенное сало или подвешивают его на крючки.
5. Коптят при закрытой дверце и горящей щепе в продолжение 2–3 дней.
6. Насыщенный бурый окрас сигнализирует об окончании процесса.
7. Продукт держат на воздухе, пока не уйдет резкий запах.
Можно нарезать дольками и подать к столу. Хотя сало холодного копчения готовится дольше, результат получается отменный. А если еще к щепе добавить луковую шелуху, вкус станет более насыщенным и своеобразным.
Пищевая ценность
Любой вид шпика полезен для организма, если им не злоупотреблять. Достаточное количество 10–30 г в сутки. Исключения составляют люди с заболеваниями ЖКТ, печени, желчного пузыря, которым запрещается копченый шпик. Не рекомендуются копчености людям с нарушениями обмена веществ. Беременным и кормящим мамам только с разрешения врача.
Вид сала Ж/Б/У (г) Калорийность (ккал) на 100 г продукта
Сырое 90/0/2,5 798
Холодного копчения 90/0/1,5 816
Горячего копчения 78/0/3 250
С мясной прослойкой 52,7/33,8/10 494
Где и как хранить
Копченое сало замораживают и хранят 2–6 месяцев. В холодильнике – не более 3-х недель, но только в пищевой пленке или бумаге. Свежее – не более суток.
При соблюдении критериев копчения можно получить ароматное и вкусное сало, достаточно полезное и выгодное. Главное – соблюдать норму употребления, не есть продукт натощак, не забывать о сроках хранения.
