Для ее приготовления берут говяжью вырезку. Мясо разрезают на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски укладывают в эмалированный или пластмассовый лоток, пересыпают солью и оставляют на двое суток. Затем мясо перекладывают — верхний и нижний слои меняют местами. И снова держат двое суток. После этого мясо промывают холодной водой, обсушивают и кладут на стол, покрытый редкой тканью. Края ткани туго стягивают и кладут сверху доску. На нее — гнет. Под грузом мясо держат 5 ч, затем ткань меняют и вновь прессуют еще 12 ч.
После этого куски мяса крепко обвязывают шпагатом и вывешивают в тени для просушки. Окончание этого процесса определяют на ощупь — мясо должно быть сухим. Теперь мясо надо натереть смесью из приправ. Для этого смешивают тмин, чеснок мелко нарезают и красный сладкий перец. Смесь разводят водой до сметанообразного состояния. Сухие куски мяса натирают приготовленной смесью, кладут рядами в подходящую посуду и выдерживают 4 дня.
Мясо вынимают, вновь натирают смесью и выдерживают еще 4 дня. Так повторяют 3-4 раза. Затем мясо развешивают в тени для сушки. Сушат примерно 10 суток. После этого бастурму можно подавать к столу или, завернув в пергаментную бумагу, хранить в сухом прохладном месте.
На 10 кг говядины необходимо: 1 кг соли, 600 г чеснока, 50 г тмина, красный неострый молотый перец по вкусу.
