Даже глубокий и прохладный погреб скорее всего не спасет мясные запасы. В зависимости от того, какое это мясо – говядина, свинина, телятина, баранина, дичь или крольчатина, вам необходимо придерживаться одного из способов хранения без холодильника.
1. Этот способ хранения подходит лучше всего для говядины и свинины. Если мясо еще не разморозилось, промокните его чистой тканью, затем оберните мясо хлопчатобумажным
полотенцем в два – три слоя, замоченным в винном уксусе минимум и отжатым, чтобы сохранилась влага. Можно присолить уксус: на один стакан уксуса берется 2 столовых ложки поваренной соли, или 1 столовая ложка морской ( йодированной). При изготовлении из такого мяса котлет и гуляша солить блюдо повторно уже не требуется. Так, уложенное в глубокую толстостенную (лучше чугунную) посуду, мясо может храниться без холодильника до 2 – 3 дней. Через 10 -12 часов обертывание нужно повторить, взять другое полотенце или же тщательно прополоскать уже использованное. Следите за тем, чтобы мясной сок не образовывал слишком много влаги на дне посуды: такую жидкость необходимо удалять, промокнув ее салфеткой. При температуре до 18 – 20 градусов тепла поставьте сосуд с мясом в холодную воду или, если это возможно, обложите льдом. Воду придется менять каждые 3-4 часа по мере ее повышения.
2. Структура мышечной ткани у баранины и дичи несколько другая, чем у говядины и свинины. Поэтому, чтобы баранина или дичь оставалась свежей максимально долгий срок и не утратила своего особенного, «охотничье-полевого» вкуса, вместо уксуса следует применить свежий щавель: оксаловая и аскорбиновая кислоты и гиперозиды, содержащиеся в листьях щавеля препятствуют развитию вредных микроорганизмов, и , в отличие от уксуса, не изменяют вкус баранины и дичи. Листья, предназначенные для хранения мяса в свежем виде, не должны быть вялыми, потрепанными на вид. Листьями щавеля плотно обкладывают куски мяса с обеих сторон так, чтобы меньше проникал воздух. Если куски небольшие, то целесообразно их обмотать листьями щавеля на манер рулета и перевязать нитками, после чего мясо неплотно прикрывают листом пергаментной бумаги и ставят в темное место. Эффективность хранения можно увеличить, если через 8-10 часов листья щавеля заменять свежими.
3. Сохранить такое мясо, как телятина и крольчатина нежным поможет другой способ: вместо щавеля применяют листья краснокочанной капусты и лимон. Краснокочанная капуста богата протокатеховой кислотой, которая и обеспечивает длительное хранение крольчатины или телятины без холодильника. Прежде всего подготовьте листы капусты: слегка отбейте их деревянным молотком, после чего плотно приложите к мясу, чередуя с дольками лимона, причем последним слоем должна быть капуста.
